Transformation laitière

Participer à la gestion d'un atelier de transformation laitière sur les plans technico-économique, qualité et humain

Participer à la gestion de production de l’atelier en utilisant les outils adaptés

• Participer à la gestion des approvisionnements et des stocks
• Réaliser un suivi technico-économique au sein d’un atelier de transformation laitière (matières premières, produits finis et matières consommables)
• Établir le coût de revient d’un produit laitier, à partir de schémas préétablis
• Participer à des groupes de travail pour l’amélioration de la rentabilité de l’atelier de production

Enrichir ses connaissances sur les évolutions de la filière laitière sur les plans technique, économique et réglementaire

• Connaître les grandes caractéristiques économiques de la filière laitière (la, production et son organisation, la distribution et la consommation, la structure des entreprises laitières)
• Connaître les grandes catégories de signes de la qualité des produits laitiers (français et européens)
• Identifier les différents partenaires de la filière et leur rôle (autorités administratives, organismes et syndicats professionnels…)

Participer à la gestion de la qualité

• Connaître et présenter les objectifs et les principes d’une démarche qualité
• Sensibiliser l’équipe de travail aux démarches qualité et procédures liées à l’assurance qualité
• Contrôler la mise en œuvre par l’équipe de travail des démarches et procédures liées à l’assurance qualité

Exercer des activités de tutorat

• Identifier les actions à mener et des informations à transmettre pour l’accueil d’un nouveau embauché
• Transmettre des savoir–faire professionnels
• Identifier les éléments à prendre en compte pour évaluer les capacités recherchées et les niveaux de performances attendus aux postes de travail

Maîtriser le ou les processus technologiques d'une activité de transformation laitière dans le respect des règles d'hygiène, de sécurité et de prévention des pollutions.

Présenter à son équipe les connaissances scientifiques relatives aux mécanismes de transformation du lait

• Décrire les phénomènes physico-chimiques de transformation du lait
• Décrire les phénomènes bactériologiques de transformation du lait

Mobiliser des connaissances techniques sur les matières premières, additifs et auxiliaires de fabrication

• Connaître les matières premières et intermédiaires caractéristiques intrinsèques et technologiques
• Justifier l’utilisation d’additifs et d’auxiliaires de fabrication

Mettre en œuvre le ou les processus technologiques d’une transformation fromagère, de la préparation des laits au conditionnement

• Présenter les caractéristiques du produit fini
• Connaître les principes et les objectifs de mise en œuvre d’un procédé complet de transformation fromagère
• Mettre en œuvre les étapes de la préparation des laits et l’utilisation des auxiliaires technologiques
• Mettre en œuvre les différentes étapes du processus de fabrication (coagulation, égouttage, salage…)
• Mettre en œuvre les étapes de l’affinage
• Mettre les étapes de conditionnement

Mettre en œuvre le ou les processus technologiques d’une transformation laitière (produits frais, laits de consommation, laits secs…) ou beurrière

• Connaître les caractéristiques du produit fini
• Connaître les principes et les objectifs de mise en œuvre d’un procédé complet de transformation laitière ou beurrière
• Mettre en œuvre les étapes de la préparation des laits et l’utilisation des auxiliaires technologiques
• Mettre en œuvre les différentes étapes du processus de transformation, au regard de la qualité du produit
• Mettre en œuvre les étapes de conditionnement

Participer à la maîtrise de la chaîne qualité du produit

Appliquer les techniques de laboratoire aux contrôles de la qualité des matières premières, des produits en cours, des sous-produits et du produit fini

• Caractériser un produit laitier et d’indiquer ses normes physico-chimiques, microbiologiques et organoleptiques
• Réaliser un plan d’échantillonnage
• Réaliser ou faire réaliser un prélèvement
• Choisir le protocole d’analyse à mettre en œuvre en fonction d’une situation et d’un produit donnés
• Mettre en œuvre des protocoles permettant d’évaluer les qualités physico-chimiques, microbiologiques et organoleptiques

Interpréter les analyses et mesures effectuées à tous les stades du processus de transformation

• Vérifier la validité de la mesure effectuée
• Commenter la valeur obtenue par rapport à la norme officielle et/ ou au standard
• Commenter les standards de contrôle par rapport à des notions de risques et d’exigences client
• Analyser les variations de qualité

Appliquer des actions correctives à tous les stades du processus de transformation

• Distinguer les causes des conséquences et des remèdes dans le cas d’anomalies d’ordre technologique ou hygiénique
• Proposer des solutions ou des procédures à appliquer pour résoudre les écarts les plus fréquents
• Intervenir selon son niveau de responsabilité
• Rendre compte de toute intervention à son responsable ou aux services concernés

Conduire les installations d'un atelier de transformation laitière dans le respect de l'environnement, des règles d'hygiène et de sécurité et des critères qualité définis.

Mettre en œuvre la conduite des principaux procédés de transformation laitière

• Connaître les principaux organes d’une installation
• Connaître la structure d’ensemble d’un système automatisé de production
• Expliquer le fonctionnement d’une boucle de régulation

Conduire les installations nécessaires au processus de transformation dans les règles d’hygiène et de sécurité

• Mettre en route les installations
• Surveiller le bon fonctionnement des installations
• Arrêter les installations en fin de fabrication
• Mettre en œuvre une gestuelle adaptée à certaines étapes du processus de fabrication (décaillage, moulage…)

Mettre en œuvre un plan de nettoyage et de désinfection adapté aux installations

• Choisir les produits de nettoyage et de désinfection les mieux adaptés aux installations
• Mettre en œuvre les procédures de nettoyage et de désinfection
• Contrôler l’efficacité du nettoyage et de la désinfection

Participer à la maintenance des installations

• Appliquer les procédures définies dans le plan de maintenance industrielle
• Remédier aux dysfonctionnements les plus fréquents d’une installation (repérer, diagnostiquer, intervenir ou alerter)
• Réaliser les interventions de premier niveau

Réaliser un diagnostic d’hygiène, de sécurité et de prévention des pollutions dans un atelier de transformation laitière

• Connaître les règles d’hygiène, de sécurité et de prévention des pollutions dans l’activité laitière considérée
• Appliquer ces règles à tous les postes d’activités de l’atelier de transformation considéré aux regards des différentes normes
• Proposer une démarche de vérification des procédures d’hygiène, de sécurité et de prévention des pollutions pour son atelier

Positionnement pédagogique, accueil, bilans - Tests de positionnement pour élaboration du contrat individuel de formation. Accueil : présentation de la formation et montage des dossiers de rémunération des stagiaires. Bilans intermédiaire et final - 21 hCitoyenneté - Laïcité - Valeurs de la République - Etre citoyen, principes et valeurs. La laïcité en France. Lutter contre les discriminations. Repérer des situations professionnelles dans lesquelles ces valeurs sont interrogées - 4 hTRE - Elaborer un projet d'emploi et une stratégie adaptée. Repérer les structures d'emploi. Développer ses compétences numériques. Réaliser des enquêtes métier. Présentation de la plateforme "Nos Talents, Nos Emplois" - 16 hAnalyse de la filière - Caractériser la filière lait en mobilisant des repères économiques. Décrire les différents signes de la qualité (SIQO). Présenter les différents partenaires d'une filière. - 12 hEconomie-Gestion - Collecter les données nécessaires au suivi des fabrications et au bilan matière. Vérifier la cohérence du bilan matière en s'appuyant sur les quantités d'entrées et de sorties afin d'identifier et d'expliquer les éventuelles pertes. - 21 hQHSE - Réaliser le rangement, le nettoyage et la désinfection des équipements, selon les procédures et règles d'hygiène et de sécurité en vigueur. Maîtriser la production de déchets et rejets et la consommation des ressources - 52 hApprovisionnement et préparation des laits - Assurer le tri et l'orientation des laits en fonction de leur typologie et qualité. Calculer les quantités et volumes à mettre en oeuvre. Conduire les équipements d'écrémage et de traitement thermique. Repérer toute variation de qualité. - 26 hMicrobiologie - Biochimie - Réaliser les contrôles qualité des échantillons de laits prélevés, en s'appuyant sur les procédures en vigueur et les standards de qualité, afin de garantir la qualité et la conformité du produit. Préparer et contrôler les ferments - 28 hConduite de fabrication - Assurer la coagulation du lait standardisé en gel. Réaliser les contrôles de texture du gel pour déclencher le tranchage du caillé. Procéder au moulage et à l'égouttage du caill&

Consulter le diplôme, titre ou certificat... délivrés en fin de formation ainsi que les métiers auxquels cette formation vous donne accès.