Fromager

Etre capable de réaliser l'ensemble des étapes du procédé de fabrication d'un fromage dans des entreprises artisanales ou industrielles

• Réaliser les contrôles qualité des échantillons de laits prélevés, en s’appuyant sur les procédures en vigueur et les standards de qualité, 
• Assurer le tri et l’orientation des laits réceptionnés et des matières premières laitières.
• Calculer les quantités et volumes des différents matières et intrants à mettre en œuvre, selon les recettes, pour respecter les programmes de fabrication 
• Conduire les équipements d’écrémage et de traitement thermique, selon les procédures en vigueur et les règles de sécurité.
• Repérer toutes variations de qualité ou d’éventuels défauts produits ou perte de maîtrise.
• Vérifier la cohérence du bilan matière, en s’appuyant sur les quantités d’entrées et de sorties. 
• Surveiller les équipements de préparation des laits, de fabrication et des zones salage et affinage .
• Réaliser le rangement, le nettoyage et la désinfection des équipements, selon les procédures et règles d’hygiène et sécurité en vigueur, afin de les maintenir propres et d’éviter les contaminations.
• Maîtriser la production de déchets et rejets et la consommation des ressources.  
• Intégrer les ferments, l’agent coagulant, et autres auxiliaires technologiques  au lait, selon les procédures en vigueur et le programme de production préétabli.
• Vérifier la coagulation du lait en gel, en contrôlant sa texture, afin de déterminer si le gel est prêt à être découpé.
• Trancher le gel, à l’aide d’un outil adapté, afin de séparer le lactosérum du caillé.
• Procéder au moulage du caillé, en sélectionnant le type de moulage adapté .
• Procéder à l’égouttage du caillé, en sélectionnant la technique adaptée .
• Démouler le fromage non affiné, selon les procédures et règles d’hygiène en vigueur, afin d’effectuer les contrôles adéquats et collecter les données nécessaires au suivi des fabrications et au bilan matière.
• Procéder au salage du fromage, en sélectionnant la méthode la plus adaptée, afin de garantir l’aspect final et le goût attendus du fromage.
• Transférer les fromages en cave d’affinage ou hâloir, en respectant les règles d’hygiène et de sécurité .
• Contrôler les paramètres d’ambiance des caves et hâloirs, selon les procédures en vigueur, afin de garantir le respect des consignes d’affinage .
• Effectuer les soins en cours d’affinage, selon le programme d’affinage préétabli et les règles d’hygiène en vigueur, afin de garantir la bonne évolution du fromage.
• Surveiller les qualités organoleptiques des produits, à l’aide des outils adéquats et selon les procédures en vigueur, afin de détecter les non-conformités produits  et agir en conséquence.
• Préparer les fromages, selon les procédures et règles d’hygiène en vigueur, afin de garantir leur conformité pour leur emballage et expédition.

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