Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale

• Organiser et gérer les activités de restauration dans des conditions d'hygiène conformes à la réglementation et permettant la satisfaction du client
• Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
• Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
• Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale
• Connaître les aliments et risques pour le consommateur
• Maîtriser les dangers microbiologiques
• Rédiger et conduire un plan de maîtrise sanitaire
• Prévoir et assurer les mesures de vérification

LA RÉGLEMENTATION a. Les réglementations européennes b. Les réglementations françaises c. Les sanctions et risque pénal d. Les enjeux LES RISQUES DE CONTAMINATIONS a. Danger physique b. Danger chimique c. Danger biologique d. Focus sur la TIAC LES OBLIGATIONS DU RESTAURATEUR a. Déclaration d’activité b. Formation Hygiène et sécurité alimentaire c. Information clients (allergènes) d. Hygiène personnel e. Nettoyage et désinfection f. Protection des aliments g. Conservation des aliments h. Process de traçabilité LES BONNES PRATIQUES D'HYGIÈNE : LES 5M a. Méthode b. Matière première c. Main d’Œuvre d. Milieu e. Matériel DE LA THEORIE A LA PRATIQUE a. Le PMS b. Les 7 principes HACCP c. Le guide des bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) d. Les contrôles et autocontrôles e. Le plan d’action individuel

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