I. Production Culinaire (RNCP42189BC01) Construire des menus en tenant compte de la consommation de la clientèle et de ses évolutions, des techniques de préparation et de cuisson, de l’équilibre alimentaire, le la saisonnalité des produits afin de proposer une offre diversifiée Elaborer des fiches techniques de fabrication en déterminant les besoins de matières premières, en définissant les techniques culinaires utilisées, les temps de préparation et de réalisation, le dressage dans l’objectif d’optimiser la production Commander en fonction de l’organisation de l’établissement les matières premières à partir d’une liste référencée de fournisseurs ou de produits, en fonction des stocks disponibles et de la composition des menus et du caractère périssable des produits afin de maîtriser les coûts de production Déterminer le coût de revient de la production culinaire à partir de la fiche technique en tenant compte des fluctuations des prix afin d’optimiser la marge bénéficiaire Préparer et organiser son poste de travail avant, pendant et après la production culinaire afin de répondre à la production attendue et aux exigences de sécurité et d’hygiène alimentaire et aux règles environnementales Préparer et réaliser des entrées, des plats chauds, en respectant la fiche technique et les règles de sécurité et de santé au travail, afin de garantir la qualité de la production Réaliser les desserts de restaurant en respctant la fiche technique en respctant les règles de sécurité et de santé au travail afin de garantir la qualité de la production
II- Piloter et animer la production culinaire de l’équipe (RNCP42189BC02) • • • • • Préparer le service, en animant le collectif de travail en tenant compte de la diversité des collaborateurs (nouveaux entrants, personne en situation de handicap) en fonction de la production culinaire attendue, afin de respecter les délais de production Suivre et contrôler la production de l’équipe tout au long du service afin d’assurer la qualité des prestations S’assurer de l’application par l’équipe des règles d’hygiène, de sécurité et de santé au travail Faire appliquer les règles d’hygiène et de sécurité sanitaire afin de préserver la santé des clients lors de la production culinaire Sensibiliser et faire appliquer les règles pour favoriser une démarche de développement durable
