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Éligible au CPF

Référence: 251307689F

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Mise à jour le

Préparation CAP Glacier Fabricant - Bloc BC02 Essentiel

Production et valorisation des desserts glacés - 3 jours de pratique

Académie Internationale de la Glace

Cet organisme a obtenu la marque « Qualiopi » pour ses actions de formation.

Niveau de sortie : Niveau 3 (CAP, BEP)

Pour cette formation

1 session disponible

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Objectifs

Cette formation prépare au Bloc de Compétences BC02 "Production et valorisation des desserts glacés" du CAP Glacier Fabricant (RNCP 37534).

Formule Essentiel : idéale pour les personnes ayant déjà des bases en cuisine ou restauration.
PHASE 1 - FORMATION EN LIGNE (21h) : LE SOCLE COMPLET À l'issue de cette phase, le stagiaire maîtrise toute la technologie du métier :
- Concevoir et équilibrer ses propres recettes de glaces et sorbets
- Calculer le PAC, le Brix, les extraits secs
- Comprendre le rôle de chaque ingrédient
- Appliquer les normes

HACCP PHASE 2 - PRÉSENTIEL (21h / 3 jours) : MISE EN PRATIQUE Le stagiaire arrive préparé et passe directement à la production.
ACCÈS À VIE : Le stagiaire conserve un accès illimité à la formation en ligne.

Programme

PARTIE EN LIGNE - 21h (accès illimité)
Module 1 : Fondamentaux de la glacerie (5h) - Code des pratiques loyales, catégories de produits, matières premières (lait, crème, sucres, fruits, stabilisants)
Module 2 : Équilibrage des glaces et sorbets (6h) - EST, ESNL, MG, PAC, POD, construction de fiches techniques, calcul de recettes
Module 3 : Hygiène et sécurité alimentaire (5h) - HACCP appliqué à la production, bonnes pratiques d'hygiène, nettoyage du laboratoire
Module 4 : Technologie de fabrication (5h) - Matériel (pasteurisateur, turbine, surgélateur), étapes de fabrication, foisonnement

PARTIE PRÉSENTIEL - 21h (3 jours en laboratoire)
Jour 1 : Les sorbets - Fabrication sorbets fruits et techniques, turbinage, conditionnement
Jour 2 : Les crèmes glacées - Mix, pasteurisation, maturation, inclusions, parfait glacé
Jour 3 : Valorisation - Entremets glacés, vacherin, bûche glacée, évaluation finale

ÉVALUATION : Mise en situation pratique conforme au référentiel BC02

Certifications et métiers visés

Consulter le diplôme, titre ou certificat... délivrés en fin de formation ainsi que les métiers auxquels cette formation vous donne accès.

Résultats attendus

Attestation de fin de formationCette formation se déroule en 2 phases complémentaires :

PHASE 1 - FORMATION EN LIGNE (21h) : LE SOCLE COMPLET
À l'issue de cette phase, le stagiaire maîtrise toute la technologie de fabrication :
- Concevoir et équilibrer ses propres recettes de glaces et sorbets
- Calculer le PAC, le Brix, les extraits secs
- Comprendre le rôle de chaque ingrédient (stabilisants, émulsifiants, sucres)
- Maîtriser les étapes de fabrication (pasteurisation, maturation, turbinage)
- Appliquer les bonnes pratiques d'hygiène en production

Le stagiaire est capable de créer ses recettes en autonomie avant même de passer en laboratoire.

PHASE 2 - PRÉSENTIEL (21h / 3 jours) : LA MISE EN PRATIQUE
Le stagiaire arrive préparé. Il passe directement à la production :
- Fabrication de sorbets et crèmes glacées
- Réalisation de desserts glacés (entremets, vacherin, bûche)
- Évaluation pratique finale

ACCÈS À VIE : Le stagiaire conserve un accès illimité à la formation en ligne pour réviser à tout moment.

Cette formation prépare au passage du Bloc BC02 "Production et valorisation des desserts glacés" du CAP Glacier Fabricant (RNCP 37534). L'examen se passe en candidat libre auprès de l'académie du candidat.

Certification(s)

Nom de la certification Lien vers la fiche de la certification
CAP glacier fabricant RNCP N°37534 - nouvel onglet

Métier(s) correspondant(s)

Nom du métier Lien vers la fiche du métier
D1104 : Pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie Fiche métier - nouvel onglet

1 session : Préparation CAP Glacier Fabricant - Bloc BC02 Essentiel

  • au

    Académie Internationale de la Glace

    Cet organisme a obtenu la marque « Qualiopi » pour ses actions de formation.

    • Commune : Saint-Hilaire (43)

    Formation professionnelle