au
CFA Institut des métiers de Saint-Etienne
- Commune : Saint-Étienne (42)
Éligible au CPF
Référence: 261335799F
/Mise à jour le
Pâtissier-glacier-chocolatier-confiseur-traiteur (BTM)
CFA Institut des métiers de Saint-Etienne
Niveau de sortie : Niveau 4 (Bac général, pro ou techno, BP)
Objectifs
- Appréhender les méthodes de fabrication de chaque production du laboratoire et leur ventilation en respectant le cahier relatif aux commandes particulières et quotidiennes pour élaborer des produits
- Ordonnancer la production en respectant la chronologie et la hiérarchie des tâches pour optimiser la fabrication et les temps de production des commandes particulières et quotidiennes
- Reproduire les consignes de la fiche technique de la recette et/ou de la table analytique en respectant les caractéristiques de la production à réaliser pour organiser les étapes de la fabrication
- Élaborer les fiches techniques de chaque recette des productions, courantes et exceptionnelles, du laboratoire en rédigeant la méthodologie de fabrication afin de réaliser de manière standard les productions du laboratoire
- Évaluer quantitativement et qualitativement les ingrédients nécessaires à la recette en rédigeant le bon d'économat (commande de matière 1ère) de chaque recette, de chaque production pour assurer la production courante ou exceptionnelle du laboratoire
- Gérer les stocks en assurant leur suivi au moyen de l'outil informatique (tableur, logiciels de gestion de stocks, ) pour disposer des approvisionnements nécessaires à l'activité du laboratoire
- Définir les besoins en approvisionnement en passant les commandes auprès des fournisseurs en vue de préparer les fabrications
- Analyser la situation de crise en recherchant les causes de l'incident pour adapter la réaction à avoir face à l'imprévu
- Mettre en œuvre des actions correctives en suivant une démarche logique et en mobilisant les ressources envisageables de l'entreprise pour limiter l'aléa constaté sur la production
- Estimer les temps dédiés à la réalisation des produits en observant les temps de fabrication récurrente afin de calculer une moyenne des temps d'occupation homme/ matériel/équipement selon la recette à réaliser
- Estimer le coût de revient de la matière première nécessaire à la fabrication de la recette en évaluant l'impact des différentes gammes de produits afin de valoriser le coût de la production
- Proposer un prix de vente des produits à la clientèle en réalisant l'étude de prix pour permettre le lancement de la production en laboratoire
- Organiser l'activité quotidienne de l'équipe au sein du laboratoire en répartissant les tâches entre collaborateurs en fonction de leurs compétences et des objectifs de production visés afin de fixer les priorités de production de chacun
Programme
Le pâtissier-confiseur-glacier-traiteur exerce principalement en entreprise artisanale de taille variable. Il peut également occuper un emploi au sein d'un restaurant, d'une collectivité locale :
- Pâtissier-confiseur-glacier-traiteur;
- Chef de laboratoire;
- Responsable d'unité de production;
- Chef pâtissier ou pâtissier au sein de restaurants ou d'entreprises de restauration.
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Certifications et métiers visés
Consulter le diplôme, titre ou certificat... délivrés en fin de formation ainsi que les métiers auxquels cette formation vous donne accès.
Résultats attendus
Attestation de fin de formation
Certification(s)
| Nom de la certification | Lien vers la fiche de la certification |
|---|---|
| Pâtissier-glacier-chocolatier-confiseur-traiteur (BTM) | RNCP N°41998 - nouvel onglet |
Métier(s) correspondant(s)
| Nom du métier | Lien vers la fiche du métier |
|---|---|
| D1104 : Pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie | Fiche métier - nouvel onglet |
