Le PMS (plan de maitrise sanitaire) : des bonnes pratiques d'hygiène à l'HACCP

• Identifier les dangers et les points critiques de son procédé de fabrication
• Mettre en place les mesures préventives et procédures de surveillance permettant de prévenir l’apparition de dangers
• Rédiger les procédures et enregistrements de son système qualité

• Le personnel :
  • Plan de formation à la sécurité sanitaire des aliments
  • Instructions relatives à l’hygiène
  • Tenue vestimentaire
  • Etat de santé du personnel
  •  
• Nettoyage-désinfection :
  • Les principes et paramètres du nettoyage et de la désinfection
  • Fiches techniques des produits de nettoyage et désinfection
  • Procédures, enregistrements, vérification et plan de contrôle
  •  
• Plan de maintenance
• Plan de lutte contre les nuisibles
• L’approvisionnement et circuits en eau
• La maîtrise des températures
• Le contrôle à réception et à expédition
• Gestion des déchets
• Plan de locaux - Marche en avant

• Définitions et principes de fonctionnement de l’HACCP
• La méthode HACCP :
  • L’équipe HACCP
  • Description des produits et utilisation attendue
  • Le diagramme de fabrication (et confirmation sur site)
  • Analyse des dangers et moyens de maîtrise associés
  • La détermination des CCP – méthode de quantification et arbre de décision
  • Les limites critiques
  • Le système de surveillance
  • Les mesures correctives
  • Les procédures de vérification
  • Système documentaire et mise à jour

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