Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale

• Identifier les dangers biologiques, chimiques, physiques et allergéniques pouvant affecter la sécurité des aliments.
• Comprendre les exigences réglementaires applicables aux établissements de restauration commerciale.
• Mettre en œuvre les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) au quotidien.
• Appliquer les principes de la méthode HACCP pour maîtriser les risques sanitaires.
• Participer à l'élaboration, à la mise en œuvre et au suivi du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).
• Assurer la traçabilité des denrées alimentaires et gérer les non-conformités.
• Maîtriser les procédures de nettoyage et de désinfection.
• Respecter les règles relatives à la réception, au stockage, à la préparation et à la distribution des denrées alimentaires.
• Contribuer à la conformité de l'établissement lors des contrôles des services officiels.

• Réglementation européenne et française
• Obligations des professionnels de la restauration
• Responsabilités de l'exploitant

• Dangers biologiques, chimiques, physiques et allergéniques
• Sources de contamination
• Risques pour le consommateur

• Hygiène du personnel
• Hygiène des locaux et des équipements
• Maîtrise de l'eau, de l'air et des déchets
• Lutte contre les nuisibles

• Les 7 principes HACCP
• Analyse des dangers
• Détermination des points critiques (CCP)
• Surveillance et actions correctives

• Bonnes pratiques d'hygiène
• Procédures fondées sur les principes HACCP
• Système de traçabilité
• Gestion des non-conformités

• Contrôle des matières premières
• Respect de la chaîne du froid et du chaud
• Gestion des températures
• Rotation des stocks

• Prévention des contaminations croisées
• Maîtrise des opérations de préparation
• Refroidissement, remise en température et conservation

• Élaboration d'un plan de nettoyage et de désinfection
• Choix des produits et méthodes
• Contrôles et enregistrements

• Enregistrements obligatoires
• Retrait et rappel des produits
• Utilisation du site RappelConso

• Quiz et études de cas ,manipulation de matériel et mise en situation 
• Analyse de situations professionnelles
• Validation des compétences acquises

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