Fromager

• Réaliser les contrôles qualité des échantillons de laits prélevés, en s’appuyant sur les procédures en vigueur et les standards de qualité, afin de garantir la qualité et la conformité du produit.
• Conduire les équipements d’écrémage et de traitement thermique, selon les procédures en vigueur et les règles de sécurité, afin de réaliser les opérations unitaires (écrémage et traitement thermique) de la préparation des laits.
• Repérer toutes variations de qualité ou d’éventuels défauts produits ou perte de maîtrise, en s’appuyant sur les données recueillies au cours d’une séquence de préparation des laits ou traitement des co-produits, afin d’intervenir en conséquence.
• Vérifier la cohérence du bilan matière, en s’appuyant sur les quantités d’entrées (lait, crème, etc.) et de sorties (fromage, lactosérum, etc.), afin d’identifier et expliquer les éventuelles pertes.
• Surveiller les équipements de préparation des laits, de fabrication et des zones salage et affinage afin de gérer les dysfonctionnements et procéder aux activités d’entretien et de maintenance préventive relevant de sa responsabilité, en garantissant sa sécurité, celle d’autrui et la sûreté des produits.
• Maîtriser la production de déchets et rejets (tri sélectif, eaux blanches, solutions perdues, etc.) et la consommation des ressources (eau, énergies, etc.), en appliquant les consignes et procédures de l’entreprise en matière de préservation de l’environnement, afin de limiter l’impact des activités de la fromagerie.
• Procéder au moulage du caillé, en sélectionnant le type de moulage adapté (à la louche, par répartition, par dosage, etc.), afin de mettre la quantité souhaitée de caillé par moule.
• Procéder à l’égouttage du caillé, en sélectionnant la technique adaptée (pré-pressage, pressage, découpage, retournement, etc.), afin de garantir la bonne évolution du caillé (extrait sec et acidité).
• Démouler le fromage non affiné, selon les procédures et règles d’hygiène en vigueur, afin d’effectuer les contrôles adéquats (quantité, poids, EST, MG, pH, Ca/ESD) et collecter les données nécessaires au suivi des fabrications et au bilan matière.
• Procéder au salage du fromage, en sélectionnant la méthode la plus adaptée (salage à sec ou par immersion), afin de garantir l’aspect final et le goût attendus du fromage.
• Effectuer les soins en cours d’affinage (retournement, frottage, emmorgeage, lavage, etc.), selon le programme d’affinage préétabli et les règles d’hygiène en vigueur, afin de garantir la bonne évolution du fromage.

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