Cursus Excellence Pâtissière : Bases - Perfectionnement - Remise à niveau

Le P'tit Labo

Niveau de sortie : Sans Niveau spécifique

Pour cette formation

1 session disponible

Objectifs

À l'issu de la formation le stagiaire sera capable de : Maîtriser les techniques de la pâtisserie contemporaine à travers l'un des trois niveaux indépendants au choix : l'assimilation des bases fondamentales ou la remise à niveau professionnelle ou le perfectionnement technique.

Objectifs Opérationnels

Indépendance technique : Acquérir une autonomie complète pour reproduire, adapter et valider seul ses créations après la formation.
Régularité et efficacité : Organiser son poste de travail de manière fluide et méthodique pour optimiser les temps de préparation et garantir un résultat constant.
Production écoresponsable (Anti-gaspillage) : Maîtriser les techniques de valorisation des matières premières et des parures pour minimiser les pertes sur le poste de travail.
Tenue du poste : Maintenir une hygiène rigoureuse du poste de travail et des outils tout au long de la production.

Objectifs Pédagogiques

Techniques fondamentales : Réaliser, corriger et sublimer les préparations clés (pâtes, crèmes, biscuits) et leurs cuissons selon le niveau choisi (bases, remise à niveau ou perfectionnement).
Modernisation et déclinaisons : Revisiter les recettes traditionnelles selon les tendances actuelles (snacking de luxe, formats fingers, tarterie contemporaine, viennoiseries modernes), maîtriser les spécificités de la pâtisserie alternative (sans gluten, sans lactose, végétal) et maîtriser l'art du cake design.
Architecture et structure : Maîtriser les techniques de montage structurel d'entremets de vitrine ainsi que les fondamentaux techniques et l'ingénierie du cake design moderne.
Finition et esthétique visuelle : Développer son œil critique pour réaliser des finitions "boutique" nettes, des décors épurés.
Auto-évaluation : Identifier ses points forts et ses axes d'amélioration en temps réel pour mesurer sa progression.

Programme

PROGRAMME COMPLET
Chaque journée de 7 heures constitue un module indépendant. Le contenu pratique s'ajuste individuellement selon le niveau validé (Bases / Remise à niveau / Perfectionnement).
Module 1 : L’architecture des Tartes (7h)

Bases : Apprentissage du geste, fonçage classique et pochage simple.
Remise à niveau : Correction des défauts de cuisson ou de tenue, et optimisation du croustillant.
Perfectionnement : Pâtisserie moderne (cercles bords droits, décors structurés, jeux de textures).

Module 2 : Autour de la pâte à choux (7h)

Bases : Fabrication de la panade, pochage précis des choux et éclairs.
Remise à niveau : Correction de la pousse et maîtrise du craquelin.
Perfectionnement : Esthétique boutique, éclairs contemporains et décors minimalistes.

Module 3 : Boulangerie Fine & Viennoiseries (7h)

Bases : Apprentissage du tourage (simple et double) et façonnage des classiques.
Remise à niveau : Gestion du beurre et du froid, et optimisation des temps de pousse.
Perfectionnement : Façonnages modernes et visuels bicolores ou torsadés.

Module 4 : Pâtisseries nomades & Goûters contemporains (7h)

Bases : Maîtrise des appareils à cakes, cheesecakes et biscuits de voyage.
Remise à niveau : Équilibre des recettes pour prolonger le moelleux et maîtriser la cuisson à cœur.
Perfectionnement : Finitions de précision (enrobages rocher, décors pochés...).

Module 5 : Les entremets de vitrine (7h)

Bases : Techniques de montage, réalisation de mousses aérées et de biscuits structurants.
Remise à niveau : Maîtrise des températures de glaçage et correction des défauts de lissage.
Perfectionnement : Formats "Fingers", montages avec inserts et décors épurés.

Module 6 : Ingénierie du Cake Design (7h)

Bases : Cuisson des biscuits denses, réalisation d'une crème de couverture stable et lissage d'angle droit parfait.
Remise à niveau : Techniques d'assemblage et de montage structurel (gâteau haut ou à étages), correction des défauts de stabilité.
Perfectionnement : Travail de la pâte à sucre, décors épurés.

Module 7 : Pâtisseries Alternatives & Inclusives (7h)

Bases : Compréhension des liants et structurants alternatifs (farines de riz, boissons végétales, fibres).
Remise à niveau : Correction des textures (éviter la friabilité du sans-gluten, stabilité des crèmes végétales).
Perfectionnement : Élaboration de recettes de pâtisserie végétale et inclusive sans compromis sur la gourmandise ni le visuel.

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Certifications et métiers visés

Consulter le diplôme, titre ou certificat... délivrés en fin de formation ainsi que les métiers auxquels cette formation vous donne accès.

Résultats attendus

Attention, cette formation ne conduit pas à une certification ou une habilitation inscrite au RNCP.
RÉSULTATS ATTENDUS :

Maîtrise technologique et théorique : Assimilation approfondie des savoirs professionnels, du lexique technique et des apports théoriques ciblés, validée par un quiz écrit (QCM et questions ouvertes) à la fin de chaque journée.
Compétences techniques opérationnelles : Justesse, précision et fluidité des gestes clés du métier (techniques de base et de perfectionnement), acquises par l'observation de démonstrations en direct et développées lors d'ateliers spécifiques de montée en compétences (sensoriels, analyse des saveurs ou focus techniques).
Autonomie pratique et méthodologique : Capacité à reproduire des recettes exclusives de manière autonome et à valoriser ses acquis au-delà des séances de formation, validée par un suivi technique personnalisé et des échanges directs avec la cheffe via un canal WhatsApp individuel dédié.
Validation et sanction de la formation : Délivrance d'un document unique d'attestation de fin de formation intégrant le bilan détaillé des compétences acquises, formalisant la montée en compétences globale et le niveau d'excellence opérationnelle atteint par le stagiaire au terme de son parcours.

MODALITÉS D'ÉVALUATION :

Évaluation continue de la pratique : Des échanges constants et des observations de la méthode de travail tout au long de la formation pour mesurer la progression en temps réel, suivre l'évolution du geste entre le début et la fin de chaque séance, et adapter l'accompagnement pédagogique immédiatement si nécessaire.
Validation des acquis théoriques et techniques : Un quiz écrit obligatoire en fin de chaque module (combinant QCM et questions ouvertes) pour vérifier précisément la compréhension, l'assimilation du lexique professionnel et des notions théoriques clés abordées durant la journée.
Contrôle des critères professionnels d'excellence : Évaluation par la formatrice lors des ateliers ciblés de la précision du geste technique, de la sensibilité sensorielle développée (analyse des saveurs) et de la capacité du stagiaire à s'approprier les fiches techniques détaillées fournies.
Suivi et pérennisation post-formation : Validation à distance des productions autonomes du stagiaire à travers le canal de communication WhatsApp individuel, permettant à la cheffe d'évaluer la bonne reproduction des recettes exclusives à domicile et de confirmer la solidité des compétences acquises.

Métier(s) correspondant(s)

Nom du métier	Lien vers la fiche du métier
D1104 : Pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie	Fiche métier - nouvel onglet
G1602 : Personnel de cuisine	Fiche métier - nouvel onglet
H2102 : Conduite d'équipement de production alimentaire	Fiche métier - nouvel onglet

1 session : Cursus Excellence Pâtissière : Bases - Perfectionnement - Remise à niveau

Le P'tit Labo

Organisation

La formation se déroule entièrement au domicile du stagiaire sous la forme d'un accompagnement individualisé et privilégié. Ce format sur-mesure lui permet d'évoluer en toute sérénité dans son propre environnement et de sécuriser ses futurs entraînements en solo. De plus, la sécurité bactériologique des réalisations du jour est parfaitement maîtrisée, les productions étant directement stockées dans le réfrigérateur du stagiaire à l'issue de la séance.

Durée

Dates et rythme ajustables selon les disponibilités du stagiaire.

Durée en centre	49 h
Durée totale	49 h

Recrutement

Pré-requis	Techniques : Aucun niveau minimum obligatoire. Pour les professionnels : Notions de base en cuisine ou pâtisserie recommandées. Matériel & Logistique à domicile : Le stagiaire doit mettre à disposition à son domicile un four, des plaques de cuisson ainsi qu'un réfrigérateur fonctionnels. Les matières premières (ingrédients), le matériel technique spécifique et les produits d'hygiène nécessaires aux réalisations sont entièrement fournis et apportés par la formatrice

Pré-requis

Techniques : Aucun niveau minimum obligatoire. Pour les professionnels : Notions de base en cuisine ou pâtisserie recommandées. Matériel & Logistique à domicile : Le stagiaire doit mettre à disposition à son domicile un four, des plaques de cuisson ainsi qu'un réfrigérateur fonctionnels. Les matières premières (ingrédients), le matériel technique spécifique et les produits d'hygiène nécessaires aux réalisations sont entièrement fournis et apportés par la formatrice

Modalités

Formation à la demande	Oui
Entrées permanentes	Oui
Rythme de formation	En discontinu La formation de 49 heures est structurée en modules de 7 heures. Chaque module est à répartir selon les disponibilités et le rythme d'apprentissage du stagiaire.
Modalités d'enseignement	Formation en présentiel