Cuisinier des terroirs

Acquérir les 4 blocs de compétences constitutifs du Titre à finalité Professionnelle de cuisinier des terroirs

• Choisir et travailler des produits de qualité et opter pour des équilibres alimentaires vers une alimentation santé
• Valoriser les produits locaux, de terroirs, produits emblématiques d'un territoire pour entretenir l'identité et la culture de celui-ci
• Proposer et cuisinier des recettes alternatives. Utiliser des produits et techniques pour remplcer, éviter dans un plat, un ou des ingrédients tels que le gluten, le lactose, le sucre, les matières grasses, les oeufs ou la viande.
• Définir un concept de restauration et savoir communiquer ses valeurs
• Gérer de façon durable une structure de restauration
• Se préparer au passage de la certification

• Formation en centre de formation (salle et plateau technique en cuisine)

Bloc 1.  (156 h)
Organisation et mise en œuvre durable de la production culinaire.

• Gestion responsable des commandes et des stocks.
• Organisation de la cuisine et des règles d’hygiène.
• Productions de plats à partir de recettes simples, saines et durables.

Bloc 2.   (348 h)
Elaboration et réalisation de plats durables, sains et de territoire.

• Approche de la cuisine durable et décarbonée.
• Identité territoriale et expérience culinaire.
• Equilibre alimentaire.
• Production culinaire par produits (entrées, plats, desserts) : techniques et technologie culinaire, organisation rationnelle du travail.
• Cuisine créative.
• Techniques de dressage.

Bloc 3. (154 h)
Elaboration et réalisation de plats créatifs en cuisine végétale ou alternative.

• Approche de la cuisine végétale et alternative.
• Production culinaire sur la thématique 100% végétale.
• Production culinaire sur la thématique alternative.
• Cuisine créative.

Bloc 4. (142 h)
Gestion durable et responsable

• Projet professionnel et motivations.
• Concept et offre de restauration.
• Promotion et commercialisation.
• Gestion financière.
• Gestion durable d’une structure de restauration.

 

• Immersions professionnelles en entreprises : 4 semaines de stage en entreprise

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