Concevoir et réaliser un plat végétal complet et équilibré

• C1 Maîtriser les spécificités nutritionnelles de la cuisine végétale (en termes d’apports nutritionnels, notamment de protéines végétales et de diversité alimentaire) pour élaborer des menus équilibrés, des plats complets, sains et savoureux répondant aux attentes et à une demande croissante des consommateurs.
• C2. Sélectionner des produits de qualité, locaux et de saison, en adéquation avec une démarche de restauration éco-responsable afin de créer des menus végétaliens équilibrés, sains et en faisant preuve de créativité.
• C3 Réaliser les préparations végétales constituant le socle de la cuisine végétale : bouillons de légumes, bases de sauces, huiles infusées, pickles, chips de légumes, coulis, utilisation de substituts aux protéines animales (laits végétaux, gélifiants végétaux, fromages végétaux, soja), texturants (xanthane, lécithine) en employant les procédés techniques de transformation des produits adaptés tels que la fermentation, la marinade, le fumage et le sous-vide afin de tirer le plein potentiel des produits, jouer sur les textures et préserver les éléments nutritionnels essentiels.
• C4 Sélectionner et adapter le mode de cuisson (lente, rapide, chaleur sèche, chaleur humide) et les températures pour la cuisson des légumes et les légumineuses afin de préserver leurs nutriments, leur couleur, leur fraicheur, sublimer leur saveur et obtenir la texture souhaitée.
• C5 Utiliser les moyens technologiques permettant une meilleure conservation des produits dans le respect des normes d’hygiène et de sécurité alimentaire (sous-vide, la lacto-fermentation et la déshydratation) afin d’augmenter leur durée de conservation.
• C6 Transposer les codes et les techniques de dressage traditionnels en mettant au premier plan le produit végétal et en mettant en œuvre sa créativité.

• Apports théorique et technologie appliquée sur les légumes, légumineuses, céréales (menus et nutrition)
• Les produits de substitution et les alternatives aux protéines animales et tous produits issus du monde animal
• Préparations préliminaires : réalisation de bouillons, extractions, eaux parfumées, jus de légumes
• Réalisation de recettes à partir de légumes, légumineuses, céréales et fruits : des plats complets nutritionnellement, savoureux et hauts en couleurs et économiquement intéressants
• Utilisation des liaisons par les purées de légumes
• Épices, herbes et huiles : focus sur les assaisonnements, travail sur le goût et les saveurs
• Réalisation de dressages contemporains et gourmands
• Dégustation et analyse des propriétés organoleptiques de chaque recette réalisée

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