au
Chambre des métiers et de l'artisanat de la Région Auvergne-Rhône-Alpes (CMAR)
- Commune : Bourgoin-Jallieu (38)
Éligible au CPF
Référence: 251255653F
/Mise à jour le
Certificat de spécialisation techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie
Chambre des métiers et de l'artisanat de la Région Auvergne-Rhône-Alpes (CMAR)
Niveau de sortie : Niveau 3 (CAP, BEP)
Objectifs
Le titulaire de la mention complémentaire « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie » occupe le poste du tour au sein d’un fournil de boulangerie ou d’un laboratoire de pâtisserie.
Il est spécialisé dans la fabrication de produits à base de pâtes. Il assure la fabrication et la transformation de toutes les pâtes et des appareils et garnitures les plus courants pour réaliser des viennoiseries, tartes, produits feuilletés sucrés et salés et une sélection de produits de restauration nomade
Il est spécialisé dans la fabrication de produits à base de pâtes. Il assure la fabrication et la transformation de toutes les pâtes et des appareils et garnitures les plus courants pour réaliser des viennoiseries, tartes, produits feuilletés sucrés et salés et une sélection de produits de restauration nomade
Programme
Activités visées :
Réalisation de fabrications à base de pâtes
Élaboration des pâtes
Confection des produits finis
Gestion durable des ressources et respect des règles d’hygiène et de sécurité
Optimisation de la fabrication des produits à base de pâtes
Choix et valorisation des techniques et matières d’œuvre
Optimisation et suivi de la production
Les principales activités sont :
Elaboration des pâtes
Pétrissages
Gestion des fermentations et des temps de repos
Tourage, laminage
Mises en forme
Confection des produits finis
Réalisation des crèmes et appareils
Réalisation des garnitures
Montage et mise en œuvre des garnitures
Conduite des cuissons
Finitions
Gestion durable des ressources et respect des règles d’hygiène et de sécurité
Mise en œuvre des règles d’hygiène, de sécurité et de gestion durable des ressources
Choix et valorisation des techniques et matières d’œuvre
Sélection des farines, des matières grasses et sucrantes et maîtrise des substances ajoutées
Gestion des techniques selon les fabrications
Communication et valorisation de la production auprès du personnel de vente
Optimisation et suivi de la production
Optimisation de la production
Suivi et analyse de la production
Compétences attestées :
Réaliser des fabrications à base de pâtes
Réaliser une pâte selon la technique adaptée
Gérer les phases de fermentation et de repos
Travailler une pâte selon les fabrications
Mettre en forme selon la commande
Fabriquer des crèmes et appareils
Réaliser des garnitures
Assembler
Conduire des cuissons
Mettre en valeur le produit fini
Mettre en œuvre les règles d’hygiène et de sécurité et adopter un comportement responsable dans la gestion des ressources et fluides
Optimiser la fabrication des produits à base de pâtes
Adapter les matières premières et les substances ajoutées aux fabrications demandées et aux techniques utilisées
Gérer les techniques selon les fabrications
Communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente
Planifier la production dans une démarche durable
Suivre et analyser la production
Réalisation de fabrications à base de pâtes
Élaboration des pâtes
Confection des produits finis
Gestion durable des ressources et respect des règles d’hygiène et de sécurité
Optimisation de la fabrication des produits à base de pâtes
Choix et valorisation des techniques et matières d’œuvre
Optimisation et suivi de la production
Les principales activités sont :
Elaboration des pâtes
Pétrissages
Gestion des fermentations et des temps de repos
Tourage, laminage
Mises en forme
Confection des produits finis
Réalisation des crèmes et appareils
Réalisation des garnitures
Montage et mise en œuvre des garnitures
Conduite des cuissons
Finitions
Gestion durable des ressources et respect des règles d’hygiène et de sécurité
Mise en œuvre des règles d’hygiène, de sécurité et de gestion durable des ressources
Choix et valorisation des techniques et matières d’œuvre
Sélection des farines, des matières grasses et sucrantes et maîtrise des substances ajoutées
Gestion des techniques selon les fabrications
Communication et valorisation de la production auprès du personnel de vente
Optimisation et suivi de la production
Optimisation de la production
Suivi et analyse de la production
Compétences attestées :
Réaliser des fabrications à base de pâtes
Réaliser une pâte selon la technique adaptée
Gérer les phases de fermentation et de repos
Travailler une pâte selon les fabrications
Mettre en forme selon la commande
Fabriquer des crèmes et appareils
Réaliser des garnitures
Assembler
Conduire des cuissons
Mettre en valeur le produit fini
Mettre en œuvre les règles d’hygiène et de sécurité et adopter un comportement responsable dans la gestion des ressources et fluides
Optimiser la fabrication des produits à base de pâtes
Adapter les matières premières et les substances ajoutées aux fabrications demandées et aux techniques utilisées
Gérer les techniques selon les fabrications
Communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente
Planifier la production dans une démarche durable
Suivre et analyser la production
Certifications et métiers visés
Consulter le diplôme, titre ou certificat... délivrés en fin de formation ainsi que les métiers auxquels cette formation vous donne accès.
Résultats attendus
Attestation de fin de formation
Certification(s)
| Nom de la certification | Lien vers la fiche de la certification |
|---|---|
| Certificat de spécialisation techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie | RNCP N°38762 - nouvel onglet |
Métier(s) correspondant(s)
| Nom du métier | Lien vers la fiche du métier |
|---|---|
| D1102 : Boulangerie - viennoiserie | Fiche métier - nouvel onglet |
Après la formation
A l'issue d'un cursus en apprentissage en 1 an :
- 30% des étudiants poursuivent leurs études
2 sessions : Certificat de spécialisation techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie
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- Commune : Bourgoin-Jallieu (38)
- Session terminée
