CAP pâtissier - Les Fondamentaux du CAP Pâtisserie

Permettre au candidat libre à l'examen de maîtriser les techniques professionnelles de base, les règles d'hygiène fondamentales et l'ordonnancement requis pour le référentiel officiel du CAP Pâtissier.
À l'issue de la formation le stagiaire sera capable de :

Bloc de compétences RNCP38765BC01 – Production de petits fours et gâteaux de voyage (Correspond à l'épreuve officielle EP1 - Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage)

• Gérer & Organiser : Gérer la réception des produits, effectuer le suivi des stocks et organiser méthodiquement son poste de travail selon un plan d'ordonnancement rigoureux dans le temps imparti.
• Appliquer l'hygiène : Appliquer scrupuleusement les règles d’hygiène de la profession (corporelle, vestimentaire, marche en avant, chaîne du froid et entretien du poste).
• Maîtriser les Pâtes de base : Réaliser les pâtes fondamentales de l'épreuve (pâte feuilletée, pâte sablée, pâte sucrée, pâte brisée) et maîtriser le façonnage des viennoiseries (pâte levée et pâte levée-feuilletée).
• Confectionner & Cuire : Élaborer les crèmes de base (pâtissière, mousseline, diplomate, anglaise), assurer la préparation, le pochage, la cuisson et la finition de petits fours secs (sablés, tuiles, financiers), de petits fours moelleux (madeleines, cakes, gâteaux de voyage) et de meringues (française, italienne, suisse).
• Évaluer la production : Évaluer sa production de manière autonome selon la grille de notation et les critères de conformité attendus par le jury.

Bloc de compétences RNCP38765BC02 - Production d'entremets et petits gâteaux
(Correspond à l’épreuve officielle EP2 – Entremet et petits gâteaux)

• Préparer les fonds : Réaliser les biscuits de base indispensables pour le montage (génoise, dacquoise, biscuit cuillère, biscuit Joconde) et maîtriser la fabrication de la pâte à choux pour les petits gâteaux (éclairs, religieuses).
• Préparer les garnitures : Préparer les éléments de garniture complexes (crèmes dérivées, mousses, inserts, compotées).
• Monter, garnir & glacer : Maîtriser l'assemblage régulier, le masquage, le nappage, le glaçage des entremets, ainsi que les techniques de décor réglementaires (écriture au cornet, finitions chocolat ou fruits).
• Décorer & Valoriser : Mettre en valeur esthétiquement les productions sur plateau pour la présentation au jury et soutenir son travail lors des phases d'évaluation orales.
• Mesurer les coûts : Mesurer le coût des produits fabriqués via la conversion des recettes et le calcul précis du coût de revient.

PROGRAMME (49h - 7 modules de 7h) :
M1 : Les Tartes (7h - EP1)

• Pratique : Tarte aux pommes, Bourdaloue, citron meringuée, chocolat.
• Techniques : Pâtes (brisée, sablée, sucrée), fonçage, chiquetage, crèmes (amande, pâtissière, flan), cuissons.
• Examen : Plan d'ordonnancement, bonnes pratiques d'hygiène (marche en avant), théorie de l'oral.

M2 : Petits fours & Gâteaux de voyage (7h - EP1)

• Pratique : Cakes, Sablés bretons, Spritz, Meringues, Madeleines, Financiers.
• Techniques : Masses battues, biscuits du référentiel, pochage douille, cuissons simultanées.
• Examen : Anti-gaspillage, gestion et traçabilité au froid, théorie de l'oral.

M3 : La Pâte à choux (7h - EP2)

• Pratique : Éclairs, Paris-Brest, Choux chantilly, Salammbô, Chouquettes.
• Techniques : Panade, dessèchement, pochage de précision, crèmes pâtissière et mousseline pralinée.
• Examen : Glaçage au fondant, refroidissement rapide des crèmes, sécurité des fours.

M4 : La Pâte levée (7h - EP1)

• Pratique : Brioches (à têtes, tresses, Nanterre), Pains au lait.
• Techniques : Pétrissage, fermentation (pointage/apprêt), façonnage de précision, dorure.
• Examen : Planification de la pousse (température/étuve), hygiène du matériel.

M5 : La Pâte feuilletée (7h - EP1)

• Pratique : Millefeuille, Chaussons aux pommes, Pithiviers.
• Techniques : Détrempe, incorporation du beurre, tours simples/doubles, laminage.
• Examen : Ordonnancement des repos au froid, gestion de la farine de fleurage.

M6 : La Pâte levée feuilletée (7h - EP1)

• Pratique : Croissants, Pains au chocolat, Pains aux raisins.
• Techniques : Tourage (respect des couches), détaillage manuel, alvéolage, dorure.
• Examen : Contrôle de la pousse selon l'humidité, gestion du froid positif.

M7 : Les Entremets de tradition (7h - EP2)

• Pratique : Montage, masquage et décor d'entremets classiques du CAP.
• Techniques : Biscuits (dacquoise, génoise, cuillère), mousses, bavaroises, glaçage miroir, écriture au cornet.
• Examen : Calcul du coût de revient, gestion de la chaîne du froid et traçabilité.

Méthode pédagogique :

• Par e-mail après chaque séance : Fiche recette pas-à-pas, cours théorique synthétique (technologie, sciences aliment) et corrigés quiz & évaluations.
• Pratique guidée : Démo en direct des gestes professionnels (fonçage, tourage, pochage) avec feedback immédiat sur votre rigueur d'exécution.
• Suivi continu : Accompagnement individualisé sur WhatsApp pour valider vos entraînements à la maison et groupe d’entraide

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