CAP pâtissier - Formation Continue

Production de petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage

• Gérer la réception des produits
• Effectuer le suivi des produits stockés
• Organiser son poste de travail
• Appliquer les règles d’hygiène
• Élaborer des crèmes selon leur technique de fabrication
• Assurer la préparation, la cuisson et la finition de pâtisseries : à base de pâtes, petits fours secs et moelleux, meringues
• Évaluer sa production

Production d'entremets et petits gâteaux

• Organiser la production
• Préparer des éléments de garniture
• Préparer les fonds d’un entremets et/ou des petits gâteaux
• Monter, garnir et glacer un entremets et/ou des petits gâteaux
• Décorer un entremets et/ou des petits gâteaux
• Valoriser la pâtisserie élaborée
• Mesurer le coût des produits fabriqués

Pôle 1 Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage
* Adéquation qualité et quantité entre le produit commandé et le produit livré
* Température des marchandises
* Durée de conservation
* Stockage adapté aux produits dans le respect des consignes
* Détection des anomalies
* Application des règles d’hygiène et de sécurité
* Respect des protocoles établis

1. Préparer les crèmes et les appareils à crème prise
2. Réaliser des pâtisseries à base de pâtes
3. Réaliser des petits fours secs et moelleux
4. Produire des meringues
5. Analyser la production réalisée

PSE Prévention Santé & Environnement (dispensé si niveau 4)
* Initiation à la connaissance de l’entreprise : définir la notion d’entreprise et appréhender leur multiplicité. Savoir placer l’entreprise dans son environnement économique, identifier les facteurs de production.
* Connaître les règles de stockage et les éléments comptables.
* Initiation économique.
* Reconnaître et interpréter des documents commerciaux (bon de commande, bons de livraison ou factures).
* Assurer la vérification quantitative et qualitative des livraisons, la détection des anomalies ou défauts.
* Les textes réglementaires en vigueur au sein de l’entreprise et dans le cadre de ses actes de consommation.
* Sensibilisation aux consignes de santé et de sécurité au travail.
* Participer à la protection de l’environnement.
* Exercices sur la citoyenneté et laïcité.
Pôle 2 Entremets et petits gâteaux :
* Identification des éléments essentiels des fiches techniques
* Cohérence de l’enchaînement de la production
* Estimation appropriée du temps nécessaire pour chaque production
* Sélection adaptée des matières d’œuvre, des matériels et équipements selon les objectifs
* Application des protocoles de traçabilité de la production
* Gestion des déchets produits selon les règles de tri sélectif
* Respect des règles d’hygiène, de nettoyage et de sécurité
* Respect des procédés d’élaboration
* Conformité des textures
* Homogénéité des mélanges
* Goût caractéristique, conformité de la saveur
* Durabilité du croustillant
* Conformité de la garniture selon la production demandée
* Travail du fruit adapté à la préparation réalisée

1. Organiser le travail de la production
2. Réaliser crèmes & appareils de base, crèmes & appareils dérivés, mousses et bavaroises
3. Produire des appareils croustillants
4. Préparer une garniture à base de fruits



Matières générales (dispensé si niveau 4)
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