BTS management en hôtellerie - restauration option B : management d'unité de production culinaire

Compétences attestées :
Conception et production de services en hôtellerie-restauration :

• Concevoir et réaliser des prestations de services attendues par le client
• Préparer des prestations de service attendues par le client
• Organiser, réaliser et contrôler le service
• Élaborer des fiches techniques et/ou des procédures
• Rechercher et innover dans la production de services (créativité et innovation)
• Évaluer et analyser la production de services
• Contrôler la conformité de la production aux standards de qualité souhaitée
• Mesurer la qualité de la production de services par rapports aux attentes des clients
• Communiquer avec les autres services
• Créer, utiliser et adapter des processus et des supports de communication entre les services
• Gérer l'information et sa diffusion

 
 

? Culture générale et expression

• Analyse de documents
• Argumentation écrite et orale
• Thèmes de culture contemporaine

? Langue vivante étrangère A (anglais obligatoire)

• Communication professionnelle
• Vocabulaire hôtelier et culinaire
• Relation clientèle / fournisseurs

? Langue vivante étrangère B (facultative selon établissements)

• Espagnol, allemand, italien, etc.

? Sciences en hôtellerie-restauration

• Nutrition
• Microbiologie alimentaire
• Hygiène et sécurité alimentaire
• Réglementation sanitaire (HACCP)

? Enseignements professionnels – Option B
1?? Production culinaire

• Techniques culinaires traditionnelles et contemporaines
• Gastronomie française et internationale
• Organisation de la production
• Dressage et esthétique des plats
• Adaptation aux tendances alimentaires (végétarien, sans allergènes, etc.)

2?? Management de la production

• Organisation du travail en cuisine
• Animation et encadrement d’équipe
• Communication professionnelle
• Gestion des conflits
• Formation et intégration du personnel

3?? Gestion des approvisionnements et des stocks

• Sélection des fournisseurs
• Commandes et réception des marchandises
• Gestion des stocks
• Lutte contre le gaspillage alimentaire
• Traçabilité des produits

4?? Gestion financière et contrôle des coûts

• Calcul des coûts matières
• Fiches techniques
• Prix de revient et marges
• Tableaux de bord
• Analyse de la performance

5?? Démarche qualité et développement durable

• Qualité gustative et sanitaire
• Normes environnementales
• Responsabilité sociétale (RSE)
• Réduction des déchets
• Produits locaux et circuits courts

? Travaux pratiques

• TP de cuisine en conditions réelles
• Simulations de services
• Projets professionnels
• Études de cas

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