Bases de la pâtisserie professionnelle Session intensive

A l’issue de la formation, le participant sera capable de :

• Organiser son poste de travail et préparer le matériel et les matières premières nécessaires à une production pâtissière ;
• Appliquer les principales règles d'hygiène, de sécurité et de conservation en pâtisserie ;
• Réaliser les principales pâtes de base utilisées en pâtisserie professionnelle ;
• Réaliser les principales crèmes, appareils et mousses ;
• Réaliser des préparations à base de pâte à choux ;
• Réaliser des biscuits et fonds destinés aux entremets et petits gâteaux ;
• Conduire les principales étapes de cuisson des préparations ;
• Monter, garnir et glacer un entremets ou un petit gâteau ;
• Réaliser des finitions et décors simples ;
• Organiser plusieurs préparations en tenant compte des temps de préparation, de repos, de cuisson et de refroidissement ;
• Evaluer la conformité de ses productions au regard des critères professionnels travaillés pendant la formation.
• Se constituer un cahier de recettes

JOURS 1 et 2 : TARTES ET PATE A CHOUX - 14H
JOURS 3 et 4 : ENTREMETS - 14H
JOURS 5 et 6 : PÂTE FEUILLETEE, BRIOCHE ET MACARONS - 14H

• Savoirs abordés pendant la formation :
• Réaliser des pâtisseries à base de pâtes dont pâte à choux
• Elaborer une pâte battue/crémée, une pâte feuilletée (tourer, détailler et mettre en forme)
• Fabriquer une pâte friable (brisée, sablée), abaisser, détailler et foncer
• Réaliser des fonds pour entremets et petits gâteaux
• Réaliser des crèmes et appareils de base, crèmes et appareils dérivés, mousses et bavaroises
• Mener des cuissons
• Monter et/ou garnir un entremets
• Décorer et écrire au cornet

 

• Procédés pâtissiers vus pendant la formation :
• Pâtes de base : brisée, sucrée, sablée, feuilletée, pâte à choux …
• Crèmes de base et appareils dérivés : amandes, pâtissière, diplomate, mousseline, citron
• Biscuits de base pour entremets : dacquoise, meringué, cuillère, génoise …
• Gâteaux de voyages : appareils crémés (cake), madeleines
• Macarons
• Mousses pour entremets : bavaroise, mousses de fruits, appareil à bombe
• Pâtes levées : pâtes à brioche
• Cuisson du sucre : caramel, meringues

 

• Techniques et compétences abordées pendant la formation :
• Poche à douille (tailler, décorer)
• Fonçage d’un cercle
• Monter un entremets en cercle
• Glacer un entremets
• Bases du décor au cornet
• Gérer les températures des pâtes
• Organiser sa production et gérer ses froids positif et négatif
• Appliquer les règles d’hygiène
• Respect des procédure et méthodes de fabrication, conservation

 
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