Hygiène des aliments

• Identifier les grands principes de la réglementation (le paquet hygiène) en relation avec la restauration commerciale.
• Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale.
• Mettre en œuvre les bonnes pratiques d’hygiène dans ses activités en restauration
• Situer son action dans le cadre du plan de maîtrise sanitaire et des principes de l’HACCP.

Identifier les grands principes de la réglementation

• représentations liées à l’hygiène, les pratiques à la maison
• Le contexte réglementaire de la manipulation des denrées alimentaires
  • Rappel des objectifs en relation avec la législation
  • Les notions d’agrément, les organes de contrôle
  • Le paquet hygiène
  • Qu’est-ce qu’une T.I.A. et une T.I.A.C. (Toxi Infection Alimentaire Collective)
  • Qu’est-ce que le plan de maîtrise sanitaire ?
  • Qu’est-ce que la méthode HACCP ?
  • Le guide des bonnes pratiques
• La méthode HACCP, ses principes
  • La méthode HACCP et ses principes
  • La méthode des cinq M
  • Savoir identifier les dangers de contamination (biologiques, physiques et chimiques) liés à la transformation de denrées alimentaire
  • Les micro-organismes : leurs différences, leur développement
  • Les moyens de préventions

II. Hygiène des aliments quels sont les moyens de prévention

• La traçabilité
  • La qualité de la matière première. En externe : DLC, DLUO et DDM, savoir lire les étiquettes, la notion de circuit court
  • En interne : les documents et procédures, les repas témoins, les auto-contrôles, l’étiquetage des denrées, gestion des non-conformités
• Le respect des températures, la chaîne du froid
  • Sur les divers postes de fabrication : de la réception à la livraison. Les bonnes pratiques, les outils
• La marche en avant, ses principes et son sens et les moyens de contrôle
  • Sur les divers postes de fabrication : la marche en avant dans l’espace et dans le temps, la contamination croisée, la notion de first in first out
  • La gestion des déchets et des invendus
• Hygiène du personnel et hygiène des manipulations
  • Les bonnes pratiques de la réception au service, la tenue vestimentaire
  • La santé et les moyens de contrôle
  • Le nettoyage des mains
• Nettoyage et désinfection
  • Le plan de nettoyage et désinfection
  • Les étapes du nettoyage, les produits, les gestes et postures
  • Présentation et bonnes pratiques des phases « nettoyage et désinfection » :
    • Apports théoriques sur les différences entre nettoyage et désinfection
    • Les différents produits
    • Les notions de PH
    • Les règles de bonne conduite
    • Les moyens de contrôle
• Le plan de lutte contre les nuisible

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