Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale

• Acquérir un niveau de connaissance suffisant en hygiène afin de comprendre les dangers microbiologiques qui peuvent se présenter en restauration
• Identifier la nature des risques sanitaires que l’établissement peut faire courir à ses clients en rapport avec les produits alimentaires transformés, stockés et livrés
• Prendre connaissance des éléments essentiels de la réglementation
• Appliquer les bonnes pratiques d'hygiène
• Appliquer les éléments du Plan HACCP développés dans le Guide des Bonnes Pratiques
• Hygiéniques du restaurateur
• Appliquer les procédures de traçabilité

• Les différents dangers:  Physique, chimique, biologique, allergène. 
• Les dangers biologiques, y compris parasites : Microbiologie des aliments , Les dangers microbiologiques dans l'alimentation.
• Les mesures de maîtrise des dangers : la qualité de la matière première ; les conditions de préparation ; la chaîne du froid et la chaîne du chaud ; la séparation des activités dans l'espace ou dans le temps ; l'hygiène des manipulations ; les conditions de transport et l'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).

• Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément.
• L'hygiène des denrées alimentaires.
• Les arrêtés en vigueur relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
• Les arrêtés en vigueur relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
• oLes contrôles officiels : direction départementale , les organismes délégataires accrédités et DDecPP, grilles de contrôle , suites du contrôle , AlimConfiance, analyser les risques et connaître les risques.

• Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) : l'hygiène du personnel et des manipulations ; le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement ; les durées de vie (date limite de consommation, date de durabilité minimale) ; et leur validation ; les procédures de congélation/décongélation ; l'organisation, le rangement, la gestion des stocks ; le plan de nettoyage désinfection ; le plan de lutte contre les nuisibles ; l'approvisionnement en eau ; les contrôles à réception et à expédition ; les procédures en lien avec la maîtrise de certains process en lien par typologie des dangers : parasitisme des produits de la pêche (sushis), E.Coli Escherichia coli entérohémorragiques (cuisson de la viande hachée pour les populations sensibles), le refroidissement rapide, etc ; l'affichage des allergènes à déclaration obligatoire et l'origine des viandes.
•  Les principes de l'HACCP ;
• Les mesures de surveillance et de vérification (autocontrôles et enregistrements) tenant compte aussi du classement des denrées en produits prêts à manger ou non ;
• Le GBPH du secteur d'activité spécifié, et les mesures spécifiques qu'il détaille ;
•  La traçabilité.
   

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