Pizza pro

• Fabrication de la pâte à pizza à la main
• Fabrication de 4 empâtements au pétrin
• Fabrication d'un empâtement de pizza type traiteur
• Fabrication de fougasses et petits pains pizzeria
• Fabrication de la pizza Napolitaine
• Utilisation de différentes farines
• Utilisation de la levure
• La panification et la fermentation
• La fabrication des pâtons
• La mise en forme des disques au rouleau
• La mise en forme des disques à la main
• Le travail des pelles à pizza
• Les modes de cuisson et leur gestion
• La gestion de ses pâtons dans le temps
• Utilisation des réfrigérateurs
• L'organisation du travail
• La mise en place
• La préparation des ingrédients
• La sauce tomate napolitaine
• La sauce blanche
• Les différents fromages
• La fabrication des huiles aromatiques
• Les différentes recettes de pizzas
• Les pizzas avec des tailles différentes
• Association des garnitures et présentation
• Fabrication du Tiramisù

• Histoire de la pizza
• Choisir sa farine adaptée à sa production : connaître le type, la force, l'hydratation, la fermentation, la conservation, les avantages de sa farine
• Choisir sa levure et l'action de celle-ci : apprendre à maîtriser la fermentation de sa pâte, tableau d'utilisation des levures
• Connaître l'utilisation de l'eau
• Choisir les autres produits entrant dans la confection de la pizza
• Les recettes
• Le matériel du pizzaiolo (four, pétrin, ...)
• Les 10 règles du pizzaiolo
• La liste de marché
• Les températures de cuisson
• Chronologie d'empâtement
• Poids des pâtons
• Aspect commercial et juridique (pizzas à emporter, livraison à domicile, restaurant / pizzeria, le menu ...)
• Questions / réponses
• Questionnaires à choix multiples

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