Préparer et dresser des entrées et des desserts - Bloc de compétences du titre professionnel Employé polyvalent en restauration

• Mettre en œuvre les bonnes pratiques d'hygiène et les procédures de sécurité au travail
• Acquérir les techniques culinaires au poste entrées et desserts
• Préparer et dresser des entrées et des desserts

Mettre en œuvre les bonnes pratiques d'hygiène et les procédures de sécurité au travail
Connaître  :

• la réglementation hygiène et le plan de maitrise sanitaire
• les bonnes pratiques d'hygiène en restauration
• les procédures et contrôles issus de l'analyse HACCP
• les règles de traçabilité des produits de la réception jusqu'à la distribution
• les règles de sécurité au travail
• s'initier à la lutte contre le gaspillage des produits, de l'eau et des énergies

Préparer et cuire des légumes

• Contrôler les marchandises en réception et les ranger
• Mettre en place le poste de travail
• Mettre en place les produits: décontaminer, déconditionner, réunir, peser, compter
• Eplucher, laver et désinfecter, tailler les végétaux
• Cuire et accommoder les légumes, les féculents et les légumineuses
• Préparer et cuire des préparations végétales
• Réaliser des soupes et potages
• Effectuer la plonge batterie
• Débarrasser, nettoyer et ranger les postes de travail et les locaux
   

• Contrôler les marchandises en réception et les ranger
• Mettre en place le poste de travail
• Mettre en place les produits: décontaminer, déconditionner, réunir, peser, compter
• Réaliser les sauces, appareils et préparations de base de la cuisine
• Préparer et cuire les pâtes de base de la cuisine
• Découper des charcuteries et des fromages
• Cuire des œufs, des pièces de viandes, de volailles, de poissons et de charcuteries
• Préparer, assembler et dresser des entrées
• Remettre et maintenir en température les préparations culinaires élaborées à l'avance
• Effectuer la plonge batterie
• Débarrasser, nettoyer et ranger les postes de travail et les locaux

• Contrôler les marchandises en réception et les ranger
• Mettre en place le poste de travail
• Mettre en place les produits: décontaminer, déconditionner, réunir, peser, compter
• Eplucher, laver et désinfecter, tailler les végétaux
• Réaliser et cuire les pâtes de base de la pâtisserie
• Réaliser les crèmes et appareils de base des desserts
• Réaliser les sauces, coulis et préparations de base des desserts
• Assembler, monter et dresser des desserts
• Effectuer la plonge batterie
• Débarrasser, nettoyer et ranger les postes de travail et les locaux

• Connaître les bases de l'organisation rationnelle du travail en production culinaire
• Organiser rationnellement son travail en production culinaire
• Contrôler les marchandises en réception et les ranger
• Préparer la mise en place des entrées
• Assembler et dresser les entrées
• Effectuer la plonge batterie
• Débarrasser,
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