Référence: 1904925F

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Mise à jour le

Pizzaiolo, niveau 3 (teglia, pala, foccacia OU fermentation spontanée OU levain mère OU pizza napolitaine)

L'école des métiers de la pizza

Niveau de sortie : Sans niveau spécifique

Pour cette formation

2 sessions disponibles

Consulter

Objectifs

Le cours concerne toutes les personnes qui souhaitent
améliorer
leurs connaissances et s
e former dans l’utilisation du levain
mère

naturel ou de la fermentation spontanée e
t ainsi augmenter la qualité de leur produit.

Pour les cours sur l'empâtement liquide, il concerne tous ceux qui souhaitent proposer un nouveau type de pizza à la vente.

Programme

Levain mère naturelCaractéristiques chimiques et physiques du
levain mère naturel, 
Microbiologie, les typologies : compact, dans l’eau et liquide -  Les farines our le rafraîchissement du levain mère naturel -  Dougt Yield suivant les différents types de levain - Les opérations de
rafraichis du levain : 1/1, 1/2, 1/3, etc… - 
L’utilisation en % des
levures dans les empâtements - 
La biga et le poolisch de levain mère naturel - fermentation spontanée - Caractéristiques chimiques
et physiques - 
Température idéale de prolifération
bactérienne -
 Prégélatinisation et hydrolyse de l’amidon - Hydrolyse du grain tendre, dur ou épeautre,
orge - 
Prégélatinisation des
graines de chia, 
avec farine de type 1 et
seigle - 
Water roux - Wild yeast water - pizza napolitaine - L’empâtement direct et
indirect pour pizzas napolitaines (biga, poolish)- 
Le processus de levage, les fours spécifiques, les 



&a

Certifications et métiers visés

Consulter le diplôme, titre ou certificat... délivrés en fin de formation ainsi que les métiers auxquels cette formation vous donne accès.

Résultats attendus

Attestation de Stage

2 sessions : Pizzaiolo, niveau 3 (teglia, pala, foccacia OU fermentation spontanée OU levain mère OU pizza napolitaine)

  • au

    L'école des métiers de la pizza

    • Commune : Saint-Martin-le-Vinoux (38)

    Formation professionnelle

  • au

    L'école des métiers de la pizza

    • Commune : Saint-Martin-le-Vinoux (38)

    Formation professionnelle