Pizzaiolo, niveau 3 (teglia, pala, foccacia OU fermentation spontanée OU levain mère OU pizza napolitaine)

Le cours concerne toutes les personnes qui souhaitent améliorer leurs connaissances et se former dans l’utilisation du levain mère naturel ou de la fermentation spontanée et ainsi augmenter la qualité de leur produit.
Pour les cours sur l'empâtement liquide, il concerne tous ceux qui souhaitent proposer un nouveau type de pizza à la vente.

Levain mère naturel, Caractéristiques chimiques et physiques du levain mère naturel, Microbiologie, les typologies : compact, dans l’eau et liquide -  Les farines our le rafraîchissement du levain mère naturel -  Dougt Yield suivant les différents types de levain - Les opérations de rafraichis du levain : 1/1, 1/2, 1/3, etc… - L’utilisation en % des levures dans les empâtements - La biga et le poolisch de levain mère naturel - fermentation spontanée - Caractéristiques chimiques et physiques - Température idéale de prolifération bactérienne - Prégélatinisation et hydrolyse de l’amidon - Hydrolyse du grain tendre, dur ou épeautre, orge - Prégélatinisation des graines de chia, avec farine de type 1 et seigle - Water roux - Wild yeast water - pizza napolitaine - L’empâtement direct et indirect pour pizzas napolitaines (biga, poolish)- Le processus de levage, les fours spécifiques, les 
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