Maîtriser les principes et les étapes HACCP

• Connaitre les exigences réglementaires


• Maîtriser les principes de l’HACCP


• Acquérir les outils nécessaires pour la mise en place des étapes


• Maîtriser les conditions de réussite pour l'application de l'HACCP

Les fondamentaux de la sécurité alimentaire

• Historique


• Objectifs


• Le cadre réglementaire


• Le codex Alimentarius


• Le domaine d’application


• Le vocabulaire associé


• La terminologie


• Les différents types du danger

Partage des exemples des dangers

Jeu des définitions

Les bases de la méthode HACCP

• Les 7 principes


• Intégration dans la norme internationale ISO 22000


• Les bonnes pratiques d’hygiène


• La démarche de certification HACCP

Quiz : BPH

Phase de préparation

• Définir le champ d’étude


• Constitué l’équipe HACCP


• Décrire le produit


• Identifier l’utilisation du produit fini


• Faire un diagramme de fabrication


• Vérifier le diagramme

Atelier en sous- groupe : décrire un produit et faire un diagramme de fabrication

Phase d’analyse

• Analyser les dangers : Principe 1


• Identifier les CCP : Principe 2


• Etablir cible et limite critique : principe 3

Atelier en sous- groupe : réaliser une analyse

Phase de formulation

• Etablir la surveillance du CCP : Principe 4


• Etablir un plan correctif : Principe 5


•  Vérifier le système : Principe 6


• Etablir la documentation : Principe 7


• Prévoir l’actualisation du système

Atelier en sous- groupe : établir des exemples de documentation

Consulter le diplôme, titre ou certificat... délivrés en fin de formation ainsi que les métiers auxquels cette formation vous donne accès.