Maîtriser les principes et les étapes HACCP

• Connaitre les exigences réglementaires
• Maîtriser les principes de l’HACCP
• Acquérir les outils nécessaires pour la mise en place des étapes
• Maîtriser les conditions de réussite pour l'application de l'HACCP

Les fondamentaux de la sécurité alimentaire

• Historique
• Objectifs
• Le cadre réglementaire
• Le codex Alimentarius
• Le domaine d’application
• Le vocabulaire associé
• La terminologie
• Les différents types du danger

Partage des exemples des dangers
Jeu des définitions
Les bases de la méthode HACCP

• Les 7 principes
• Intégration dans la norme internationale ISO 22000
• Les bonnes pratiques d’hygiène
• La démarche de certification HACCP

Quiz : BPH
Phase de préparation

• Définir le champ d’étude
• Constitué l’équipe HACCP
• Décrire le produit
• Identifier l’utilisation du produit fini
• Faire un diagramme de fabrication
• Vérifier le diagramme

Atelier en sous- groupe : décrire un produit et faire un diagramme de fabrication
Phase d’analyse

• Analyser les dangers : Principe 1
• Identifier les CCP : Principe 2
• Etablir cible et limite critique : principe 3

Atelier en sous- groupe : réaliser une analyse
Phase de formulation

• Etablir la surveillance du CCP : Principe 4
• Etablir un plan correctif : Principe 5
•  Vérifier le système : Principe 6
• Etablir la documentation : Principe 7
• Prévoir l’actualisation du système

Atelier en sous- groupe : établir des exemples de documentation

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