La cuisine française authentique

Réaliser les techniques préliminaires sur les poissons, mollusques, crustacés et viandes
Réaliser des préparations culinaires à partir d’une sélection de produits de qualité et de saison
Réaliser différents modes de cuisson adaptés à des produits de qualité
Être en mesure de savoir analyser les saveurs, cuissons, assaisonnements

Une semaine articulée autour des grandes familles de produits et des techniques fondamentales.
Validation des connaissances au travers des préparations de base utilisées en cuisine :
Réalisation de fonds, jus et sauces (« Mères ») ; apports théoriques sur les produits.
Les entrées froides classiques :
Travail autour du foie gras cru et cuit, froid et chaud – garnitures, accompagnement et condiments.
Différentes techniques de dressage et de présentation.
Les entrées chaudes :
Recettes et techniques des entrées signatures mythiques - La soupe aux truffes, tourte de canard à
la Roannaise, soufflé…
Technique de dressage et de présentation.
Travail des cuissons autour des grands classiques de la gastronomie française autour des poissons,
mollusques et crustacés :
Rôtir, cuisson à juste température, braisage, pochage.
Le Rouget, les écrevisses, le brochet, le saumon, la Saint Jacques…
Mise en application des sauces (armoricaine, beurre nantais...).
Garnitures classiques, dressage à l’assiette.
Travail des cuissons autour des grands classiques de la gastronomie française autour des viandes :
Cuisson sous vide (paleron de 12heures), cuisson basse température, confire, braisage, ragoût.
Gratins, purées en garniture –dressages classiques et contemporains.

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