Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale

Objectifs pédagogiques :

• Identifier et répartir les responsabilités des opérateurs
• Connaître les obligations de résultat (et quelques obligations de moyen)
• Connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire
• Connaître le paquet hygiène
• Connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation

Objectifs opérationnels :

• Utiliser le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur d'activité
• Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d'hygiène voulues
• Mettre en place les mesures de prévention nécessaires
• Savoir identifier les déviances et prendre les mesures correctives adaptées

• Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale

• Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément
• Les contrôles officiels
• Les différents dangers (chimiques, physiques, allergènes, biologiques)
• Microbiologie des aliments
• Les dangers biologique dans les aliments
• Les mesures de maitrise des dangers
• Les bonnes pratiques d’hygiène
• Le plan de maitrise sanitaire
• Les principes de l’HACCP

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