Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale

• Organiser et gérer les activités de restauration dans des conditions d'hygiène conformes à la réglementation et permettant la satisfaction du client
• Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
• Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
• Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale
• Connaître les aliments et risques pour le consommateur
• Maîtriser les dangers microbiologiques
• Rédiger et conduire un plan de maîtrise sanitaire
• Prévoir et assurer les mesures de vérification

I) La réglementation et rappel des risques Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale)
Notions de déclarations, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément
L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur)
- Principes de base du paquet hygiène
- La traçabilité et la gestion des non-conformités
- Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
Les contrôles officiels
- Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé
- Grilles d'inspection, points de contrôles permanents et ciblés
- Suites de l'inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture...
Aliments et risques pour le consommateur : introduction des notions de danger et de risque
Les dangers microbiens
Microbiologie des aliments
- Le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures)
- Le classement en utiles et nuisibles
- La répartition des micro-organismes dans les aliments
Les dangers microbiologiques dans l'alimentation
- Les principaux pathogènes d'origine alimentaire
- Les toxi-infections alimentaires collectives
- Les associations pathogènes/aliments
Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques
- La qualité de la matière première
- Les conditions de préparation
- La chaîne du froid et la chaîne du chaud
- La séparation des activités dans l'espace ou dans le temps
- L'hygiène des manipulations
- Les conditions de transport
- L'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection)
Les autres dangers potentiels
- Dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...)
- Dangers physiques (corps étrangers...)
- Dangers biologiques (allergènes...)
Plan de maîtrise sanitaire
Les bonnes pratiques de l'hygiène
- L'hygiène du personnel et des manipulations
- Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
- Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d'utilisation optimale)
- Les procédures de congélation/décongélation
- L'organisation, le rangement, la gestion des stocks
HACCP et mise en place
Les principes de l'HACCP
Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)
Le GBPH du secteur d'activité
 

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