Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale

• Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec l’activité de restauration commerciale
• Mettre en place un document informant sur la présence des allergènes en cuisine
• Répartir les responsabilités des opérateurs
• Connaître les opérations de résultat
• Comprendre les critères de contrôles sanitaires et les sanctions
• Connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle
• Connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation
• Identifier les risques physiques, chimiques et biologiques
• Acquérir des notions de microbiologie permettant d'identifier les toxi-infections alimentaires (TIAC)
• Comprendre les principes de l'HACCP
• Utiliser et appliquer le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du restaurateur
• Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d'hygiène voulues
• Mettre en place les mesures de prévention nécessaires
• Disposer des outils nécessaires à la confection d'un plan de maitrise sanitaire (PMS)

Aliments et risques pour le consommateur, les dangers microbiens, les autre dangers potentiels, les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale), le plan de maîtrise sanitaire, les principes de l'HACCP, rappel sur les documents nécessaires à la mise en place du PMS.

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