Fabrication artisanale de jus de fruit

• Connaissance du contexte
• Notions de base au niveau du jus de fruit artisanal
• Les opérations unitaires à réaliser :
  Réception- Triage et Lavage – Broyage – Pressage – Filtration

• Technologie appliquée – Mise en pratique
• Description du matériel de base de l’atelier
• Mise en pratique dans un atelier de fabrication artisanale

• Réglementation et suite des opérations unitaires
• Législation au niveau de la transformation et de la commercialisation des jus de fruits
• Définition de la législation applicable aux ateliers jus de fruit
• Assimilation de la composition et valeur nutritionnelle des jus de fruits
• Appréciation des tests physico-chimiques réguliers et leur interprétation
• Identification des différents diagrammes possibles de fabrication
• Les opération unitaires à réaliser (suite):
  Centrifugation – Clarification – Pasteurisation – Mise en cuve – Conditionnement

• Qualité des fruits / diagramme de fabrication
• Observation des analyses et contrôles de fabrication de l’atelier (mise en pratique en laboratoire)
• ZOOM sur la pasteurisation
• Etude des raisonnements et des diagrammes de fabrication

• Organisation de l’atelier – redressement de fabrication
• Répertorier l’équipement de base d’un atelier de jus
• Installation et organisation de l’atelier
• Réflexion sur les calculs du coût de production
• Les redressements de fabrication

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