Apprendre les bases de la pâtisserie professionnelle Session intensive

- Acquérir les procédés, gestes et techniques de base de la pâtisserie professionnelle (produits CAP)
- Maîtriser l’environnement de travail professionnel en pâtisserie (laboratoire, matériel)
- Acquérir les protocoles d'hygiène et de sécurité requis en pâtisserie
- Apprendre à s'organiser, à gérer plusieurs préparations en même temps et anticiper sa production.

Savoirs abordés pendant la formation :
- Réaliser des pâtisseries à base de pâtes dont pâte à choux
- Elaborer une pâte feuilletée (tourer, détailler et mettre en forme)
- Fabriquer une pâte friable (brisée, sablée), abaisser, détailler et foncer
- Réaliser des fonds pour entremets et petits gâteaux
- Réaliser des crèmes et appareils de base, crèmes et appareils dérivés, mousses et bavaroises
- Mener des cuissons
- Monter et/ou garnir un entremets
- Décorer et écrire au cornet

Procédés pâtissiers vus pendant la formation :
- Pâtes de base : brisée, sucrée, sablée, feuilletée, pâte à choux …
- Crèmes de base et appareils dérivés : amandes, pâtissière, diplomate, mousseline, citron
- Biscuits de base pour entremets : dacquoise, meringué, cuillère, génoise …
- Macarons - Mousses pour entremets : bavaroise, mousses de fruits, appareil à bombe
- Pâtes levées : pâtes à brioche
-Cuisson du sucre : caramel, meringues

Techniques et compétences abordées pendant la formation :
- Poche à douille (tailler, décorer)
- Fonçage d’un cercle
- Monter un entremets en cercle
- Glacer un entremets
- Bases du décor au cornet
- Gérer les températures des pâtes
- Organiser sa production et gérer ses froids positif et négatif
- Appliquer les règles d’hygiène
- Respect des procédure et méthodes de fabrication, conservation

Consulter le diplôme, titre ou certificat... délivrés en fin de formation ainsi que les métiers auxquels cette formation vous donne accès.