Technologie fromagère : Fabrication des pâtes persillées

Acquérir les connaissances nécessaires à la mise en place d’une fabrication de fromages à pâte persillée doux et acide au lait cru
Connaître les critères de qualité du lait pour mieux maîtriser la fabrication
Prévenir et résoudre les accidents et défauts de fabrication
Maitriser et appliquer les règles d’hygiène relatives à cette fabrication
 

Fabrication en fromagerie et relevé des paramètres : 
- fabrication d’un bleu doux type bleu du Vercors-Sassenage.
- fabrication d’un bleu fort type bleu d’Auvergne.
Rappels sur la composition chimique et microbiologique du lait,
Présentation des pâtes persillées (caractéristiques, gamme de produits)
Paramètres de coagulation du lait en pâte persillée
Le salage et l’affinage en pâte persillée (succession des flores, paramètres)
Le piquage en pâte persillée
Connaître Penicillium roqueforti pour mieux le maîtriser
? Eléments de prévention et de résolution d’accidents et de défauts

 

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