Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale - Méthode HACCP

• Introduction quelles sont nos représentations liées à l’hygiène, les pratiques à la maison. Travail de recherche en petits groupes sur les principes et méthodes de bonne pratique d’hygiène en cuisine / Les stagiaires sont par deux ou trois /Un Brainstorming permet d’évaluer les savoirs des stagiaires. Prise en compte des notions professionnelles de bases et des différences avec les pratiques à la maison.
• Le contexte réglementaire de la manipulation des denrées alimentaires. Rappel des objectifs en relation avec la législation / Nouvelle législation : Décret n 2011-731 du 24 juin 2011 sur l’obligation de formation / Qu’est ce qu’une TIAC (Toxi Infection Alimentaire Collective / Qu’est ce que le plan de maîtrise sanitaire ? / Qu’est ce que la méthode HACCP ? / Le guide des bonnes pratiques.
• La méthode HACCP, ses principes. La méthode HACCP et ses principes / La méthode des cinq M / Savoir identifier les dangers de contamination (biologiques, physiques et chimiques) liés à la transformation de denrées alimentaire. / Les micro-organismes : leurs différences, leur développement./ Les moyens de préventions.

• La traçabilité. En externe : DLC et DLUO, savoir lire les étiquettes, la notion de circuit court. / En interne : les repas témoins, les auto contrôles, l’étiquetage des denrées…
• Le respect des températures, la chaîne du froid. Sur les divers postes de fabrication : de la réception à la livraison. Les bonnes pratiques, les outils…
• La marche en avant, ses principes et sont sens et les moyens de contrôle. Sur les divers postes de fabrication : la marche en avant, la contamination croisée, la notion de first in first out.

• Hygiène du personnel. Les bonnes pratiques de la réception au service, la tenue vestimentaire. / La santé et les moyens de contrôle./ Le nettoyage des mains
• Nettoyage et désinfection. Les étapes du nettoyage, les produits, les gestes et postures / Présentation et bonnes pratiques des phases « nettoyage et désinfection » Apports théoriques sur les différences entre nettoyage et désinfection, Les différents produits, Les notions de PH, Les règles de bonne conduite, Le plan de nettoyage et désinfection, Les moyens de contrôle / Mise en pratique : Le nettoyage et la désinfection.

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