Charcuterie artisanale

• Acquérir les bases techniques, organisationnelle, pratiques, juridiques de la fabrication artisanale de charcuterie.
• Être capable de préparer en autonomie un projet d'atelier de charcuterie artisanale
• Avoir des notions en terme d'approche commerciales

• Présentation de la ferme, de l'atelier, du système et du mode d'organisation
• Réception des carcasses en provenance de l'abattoir
• Désossage, triage de la viande
• Les aspects techniques, sanitaires et réglementaires
• Méthodologie de travail dans l'espace et le temps
• Conception du laboratoire, son coût...
• Préparation et cuisson du fromage de tête
• Prise en compte des attentes particulières de chacun en terme d'apprentissage afin de les inclure dans le programme pratique, et présentation éventuelle des projets de chaque participant

• Fabrication
• Préparation de la viande pour pâtés, verrines, saucisses, saucissons...

• Préparation du boudin
• La rentabilité économique : achats, pertes, marges, investissements...

• Mise en pot des pâtés, verrines...
• Stérilisation : méthodologie, législation, traçabilité et DLUO (date limite d'utilisation optimale), autocontrôles, mise en route d'une appertisation (conservation)
• Préparation des jambons crus et noix de jambon
• Étuvage (saucissons notamment)
• Préparation de la vente en circuit court (dont les marchés) : organisation, contraintes...
• Commercialisation des produits transformés : gamme, étiquetage, communication...

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