Affinage des fromages lactiques : les paramètres pour s’orienter et réagir en cas de dérive

Connaitre les différentes étapes de l’affinage
Connaitre les rôles des différentes phases et différentes pièces
Savoir mettre en place un itinéraire technique pour arriver à l’objectif croutage et consistance du fromage 
Pouvoir choisir son matériel en fonction de ses objectifs 
Savoir recadrer ou reproduire un schéma technologique pour homogénéité des produits affinés 


 

Généralités du ressuyage à l’affinage
Mécanismes : pertes de poids, désacidification, maturation enzymatiques
Paramètres d’ambiance : T°C, HR, gaz, ventilation.
Caractéristiques du fromage : pH, Aw, sel, soins
Salage, ressuyage, séchage, affinage : objectif et mise en œuvre
Type de fromage souhaité : texture (sec ou moelleux), flore de surface (géo, bleu, blanc, orange…), protéolyse sous croute (fine ou épaisse) 
Fonction de chaque matériel (ventilateur, évaporateur statique ou dynamique), avantage et inconvénient
Utilisation de ces outils
Les fromages amenés par les stagiaires seront détaillés, caractérisés et serviront pour l’analyse des conditions d’affinage à mettre en place. 
 

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