Affinage - Accidents des fromages lactiques fermiers

Être capable de réaliser des fromages lactiques de qualité et réguliers, en maîtrisant l'ensemble du process de fabrication et de l'affinage, savoir réagir rapidement en cas d'accident de fabrication.

- les différentes étapes de l’affinage, les rôles des différentes phases : salage, ressuyage, séchage, affinage et des différentes pièces. 
- Itinéraire technique pour arriver à l’objectif souhaité de croutage et consistance du fromage,  choix du  matériel (ventilateur, évaporateur statique ou dynamique) en fonction de ses objectifs  
- Analyse des fromages des stagiaires, construction ou adaptation du  schéma technologique pour renforcer la qualité et  l’homogénéité des produits affinés.

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