CAP boulanger - Boulanger bio pain au levain naturel

• Maîtriser totalement les différentes étapes de la panification traditionnelle (pains de tradition française, pains courants, pains divers, viennoiseries), dans le respect des règles de qualité, d'hygiène et de sécurité.
• Être capable de créer une activité de boulange bio (farines bio et cuisson au feu de bois), intégrant à la fois les aspects techniques, organisationnels, économiques, juridiques et commerciaux.
• Se préparer au passage du CAP Boulanger.
• Le programme théorique sera abordé au cours de la formation pratique, mais un travail personnel est nécessaire pour l'obtention du CAP (cf. référentiel). Des supports théoriques vous seront conseillés.

Semaine 1 :

•  Découverte du matériel et de son utilisation
•  Approche théorique et pratique de la panification 'conventionnelle'
•  Découverte du vocabulaire utilisé dans la profession
•  Les règles d'hygiène et de sécurité en boulangerie
•  Exercices pratiques sur le façonnage, la scarification ...
•  Initiation à la fabrication de viennoiserie : pâte levée feuilletée, pain au lait, brioche
•  Les différentes formes de pains : classiques et fantaisies
•  La pâte levée, la poolish et le levain naturel

Semaine 2 :

•  Réalisation de croissants
•  Approche théorique et pratique de la panification traditionnelle
•  Le repos autolyse
•  Les différents types de fermentation
•  Calcul des ingrédients pour répondre à une commande : le coefficient
•  Organigramme de fabrication
•  Conduite du four à bois
• Les directives de la démarche environnementale

Semaine 3 :

•  Température de base et hydratation
•  Réalisation de croissants : perfectionnement
•  Pains de tradition française
•  Les différentes poolish
•  Organisation de la production de la semaine
•  La brioche à l'ancienne
•  Réalisation de pains 'fantaisie'

Semaine 4 :

•  Levain naturel dur et levain naturel liquide
•  Pourquoi favoriser le pointage en masse ?
•  La fermentation retardée
•  Comment rationaliser sa production ?
•  Le pain de campagne et son utilisation pour des pains 'fantaisie'
•  Travail régulier sur la baguette de tradition et sa scarification
• Contrôle des produits finis
•  Entraînement CAP

Semaine 5 :

•  Accompagnement personnalisé
•  Détermination d'objectifs qualitatifs et réalisation de pains 'fantaisie'
•  Analyser un produit fini
•  Calcul de la marge
•  Aménagement du fournil, organiser le rangement des produits, réceptionner et stocker la marchandise, contrôler
•  Les différents fours : avantages et inconvénients
•  Les obligations en boulangerie
•  Entraînement CAP : amélioration de la pratique des stagiaires en fonction des bilans de l'entraînement de la semaine 4

Semaine 6 :

•  Prise en main du fournil : évaluation des acquis
•  Organisation de la production et de la gestion hebdomadaire du fournil
• La vente - types de commercialisation et argumentaires
•  A l'issue de la formation, realisation d'une épreuve de CAP blanc d'une durée de 7 heures en situation

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